揚げ物するなら米油！

米油は酸化しにくく揚げ物に最適な油です。
米油に限らず油は開封後は1～2カ月以内に使い切るといいでしょう。
酸化してしまうと良い油も悪い油に変わってしまいます。

油は空気以外にも光などでも酸化するので遮光であれば尚良いです。

米油は高温に強く劣化しにくいので揚げ物はカラッとあがります。
逆に劣化した油で揚げるとベタベタ感がある揚げ物に仕上がります。